WP 5 – Sperimentazione della filiera e attività di divulgazione
Uno degli obiettivi del progetto è definire modalità che possano essere finite e replicabili; per questo motivo è prioritario avviare sia una sperimentazione diretta della filiera, sia la verifica del gradimento da parte dei consumatori finali, sia la realizzazione di opportune iniziative di divulgazione fra gli operatori dell’acquacoltura e quelli della ristorazione scolastica (catering).
Viste la complessità e l’eterogeneità del sistema acquicoltura scuola, ogni iniziativa che intenda replicare la filiera realizzata in modo sperimentale nell’ambito di Sanpei deve essere accompagnata da adeguate azioni di informazione.
Questa fase progettuale è strutturata su attività differenti e articolate, ma strettamente correlate tra loro:
- sperimentazione delle filiera e valutazione del gradimento: il progetto prevede di somministrare pesce fresco da allevamento biologico in due scuole pilota di Roma nel corso dell’anno scolastico 2011-2012 al fine di valutarne il gradimento e verificare le difficoltà incontrate nell’operazione a tutti gli stadi della filiera. Le due scuole sono la Palocco 84 e la IV Novembre.
La somministrazione è pianificata, organizzata e realizzata in stretta collaborazione sia con i dirigenti scolastici sia con i responsabili e gli operatori delle mense. Gli aspetti principali da determinare: la popolazione di bambini interessata, le date della somministrazione, le ripetizioni, le modalità di preparazione e presentazione delle pietanze.
Obiettivo di questa fase è rilevare e descrivere gli ostacoli incontrati nel corso della somministrazione, ed al termine della somministrazione si prevede una riunione di valutazione di tutta l’operazione.
Inoltre, durante le somministrazioni, si prevede di condurre la valutazione del gradimento del prodotto da parte di bambini e degli operatori della mensa mediante osservazione, misurazione degli scarti e interviste. Su una parte dei soggetti indagati la somministrazione viene preceduta da un’attività di informazione (vedi punto successivo) adatta al target e basata sui metodi partecipativi. Si prevedono 6 somministrazioni: due ripetizioni per ogni specie testata (spigola, orata, cefalo).
Unità operative: IBAF- CNR e ISA CNR;
- progetto educativo “Viaggio a Sanpei”: con i bambini di tre classi delle due scuole si prevede di fare una somministrazione informata, utilizzando attività partecipative di educazione alimentare.
In questo modo è possibile verificare differenze nelle scelte alimentari tra soggetti informati e soggetti non informati. Questa attività prevede alcune iniziative, tra cui incontri in classe, un viaggio studio presso l’allevamento di Sabaudia e uno spettacolo teatrale finale. Le attività educative sono progettate in modo modulare al fine di poter essere replicate in altre scuole a livello locale, regionale o nazionale - a seconda delle risorse disponibili.
Unità operative: IBAF- CNR;
- divulgazione dei risultati: al fine di divulgare i risultati del progetto tra gli operatori del settore dell’acquacoltura si prevede di organizzare un seminario alla conclusione del progetto con la distribuzione di materiale informativo per gli attori della filiera, in particolare gli allevatori, le associazioni di categoria. Si prevede di realizzare anche un documentario sul progetto, oltre alla realizzazione di un sito web dedicato. Unità operative: tutte.
WP 4 – Analisi della filiera e della domanda potenziale
Questo Work Package intende conoscere il mercato potenziale offerto dalle mense scolastiche all’acquacoltura biologica e le procedure necessarie per attuare filiere corte allevamento – mensa scolastica.
L’obiettivo consiste nel definire e verificare i vari passaggi della filiera, approfondendo i seguenti aspetti, meno conosciuti e indagati: l’interesse delle scuole, le modalità e i meccanismi con cui realizzare la filiera, le tempistiche, le barriere tecniche e organizzative, l’accettazione e la percezione della qualità del prodotto da parte di tutti i soggetti che concorrono alla refezione scolastica nonché il gradimento da parte dei consumatori finali.
In particolare il progetto prevede:
- analisi della domanda potenziale delle mense scolastiche, con un inquadramento del contesto entro cui si realizza la filiera, un’analisi del mercato attuale del biologico su dati reperibili in letteratura e su informazioni raccolte in alcuni allevamenti rappresentativi utilizzati come casi studio.
Inoltre, si prevede di condurre l’analisi della domanda di prodotti biologici da acquacoltura da parte della ristorazione scolastica pubblica, le caratteristiche del pesce attualmente servito nelle mense biologiche (tipologia, origine, costo e gradimento) e l’interesse, il livello di accettazione e la qualità percepita del prodotto di acquacoltura. Questa analisi è realizzata attraverso la raccolta di informazioni quantitative e qualitative tramite questionari, mediante interviste ai responsabili delle mense scolastiche biologiche, interviste semi-strutturate (ISS) e Focus Group (FG) su campione rappresentativo;
- analisi della filiera: al fine di definire i meccanismi necessari per l’attuazione di una filiera produzione-ristorazione scolastica è importante fare uno studio dei vari passaggi e degli attori principali, loro esigenze, punti di vista, problematiche. Tale analisi è condotto attraverso:
o l’individuazione e l’intervista di key informant e stakeholder della filiera;
o l’analisi di best practice;
o lo studio della normativa di settore e delle procedure con cui si realizzano gare ed appalti per la ristorazione pubblica, con analisi di capitolati pubblici esemplari ed esemplificativi.
Unità operativa: IBAF CNR
WP 2 – Studio degli aspetti nutrizionali
Dal momento che il progetto individua nei bambini i consumatori su cui ricadono i risultati della ricerca, le caratteristiche nutrizionali della produzione assumono un’importanza preponderante e su queste il progetto dedica particolare attenzione.
Sui campioni di pesci oggetto del programma, lo studio verte alla misurazione e alla determinazione di diversi elementi:
- componenti lipidici; essi sono una componente essenziale in quanto oltre a svolgere un ruolo energetico, rivestono una funzione strutturale e possono influenzare alcune importanti attività biologiche nel pesce adulto. Il contenuto lipidico è differente in ogni specie e dipende da numerose variabili ambientali tra cui la dieta e le modalità di somministrazione del mangime (alimentazione continua vs discontinua);
- ceneri e acqua libera; parametri importanti per la qualità delle specie ittiche e sono direttamente correlati alla dieta ed all’ambiente;
- macroelementi minerali (sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, zolfo): nei campioni trattati con diete sperimentali rispetto ai controlli;
- microelementi minerali: lo studio prevede la determinazione dei microelementi minerali fisiologici (ferro, zinco, rame, manganese, cobalto, selenio, cromo) e degli elementi xenobiotici in traccia (mercurio, piombo, arsenico, cadmio e nichel) nei campioni trattati con diete sperimentali rispetto ai controlli.
Unità operativa: ISA CNR
WP 3 –Allevamento convenzionale e biologico a confronto: l’analisi economica
Il Work Package 3 intende valutare la fattibilità e la convenienza economica della produzione di spigola, orata e cefalo in biologico per la ristorazione scolastica.
In particolare, saranno rilevati i costi di allevamento e prima trasformazione nell’impianto sperimentale e in altri allevamenti operanti nel contesto nazionale selezionati fra quelli che già realizzano sia la produzione convenzionale che quella biologica “certificata”, utilizzandoli come casi studio.
Inoltre, saranno individuate, descritte in termini di costi e commentate differenti alternative di distribuzione della produzione.
L’analisi congiunta dei risultati di questo Work package con quelli della successiva attività 4.a renderà poi possibile la valutazione della sostenibilità economica della produzione.
Unità operativa: IBAF CNR
WP 1 – Allevamento biologico di spigola, orata e cefalo: definizione dei protocolli, sperimentazione e confronto tra biologico e convenzionale
L’attività prevede la definizione di protocolli di allevamento biologico di spigola, orata e cefalo basati sulla somministrazione di mangime biologico e sulla riduzione della densità dell’allevamento.
Il progetto intende approfondire, attraverso l’allevamento in loco, la sperimentazione e l’analisi di diversi parametri, anche le differenze tra allevamento biologico e convenzionale.
La fase sperimentale si realizza presso l’impianto marino dell’Istituto Brunelli, situato nei pressi della laguna di Sabaudia (LT), nel Tirreno centrale.
I pesci oggetto di analisi vengono raccolti nella laguna di Sabaudia e avviati alle fasi di stabulazione, svezzamento e allevamento.
Sono previsti 8 lotti sperimentali in vasche in vetroresina a circuiti idrici separati, differenziati per specie trattate, densità e dieta alimentare, così da poter verificare diverse ipotesi produttive.
Nell’arco della sperimentazione e per singolo lotto in allevamento, saranno monitorati:
- i parametri chimico-fisici delle acque (temperatura, salinità ossigeno, pH);
- i ricambi idrici, la mortalità e la dose alimentare (a cadenza giornaliera);
- i parametri biometrici (lunghezza e peso), le curve di accrescimento e gli indici di conversione (su campioni a cadenza mensile).
Unità operative: IBAF CNR e Istituto Brunelli